Die neuen Gastköche im Kurzporträt
Dürfen wir Sie inspirieren, liebe Gäste? Wir streifen durch die Küchen einiger Gastköche, die zum ersten Mal am Excellence Gourmetfestival am Herd stehen.
Der kulinarische Horizont reicht dieses Jahr weiter denn je über die Landesgrenzen hinaus – nach Deutschland, Österreich, Italien, sogar nach Südostasien und in die USA. Mit Felix Eppisser reist ein altbekannter Zürcher Chef mit eurasischer Küche aus Myanmar an, aus New York begrüsst Festivalchef Stephan Frei das «kulinarische Wunderkind» und Paul Ivic aus Wien bringt erstmals vegetarische Spitzenküche ans Excellence Gourmetfestival.
Der unaufgeregte
Holländer
Jeroen Achtien (31)
Der Mann ist die Ruhe selbst. Im Gegensatz zu den Testern, die ziemlich euphorisch sind. Mit einem riesigen Knall habe er sich im Vitznauerhof auf die Schweizer Gourmet-Landkarte platziert. Seine Küche sei unvergleichlich, fantasievoll, mutig, ohne jede Angestrengtheit. Michelin schickte den Stern, Gault Millau 16 Punkte und das Prädikat Entdeckung des Jahres 2019 in die Küche des Holländers.
Fazit: Achtien bringt die köstliche Leichtigkeit des Seins auf den Teller und findet, man solle sich nicht zu viel Druck machen. Wieso auch? Bei dem Können!
Der Südtiroler Küchenforscher
Gerhard Wieser (51)
Wo er kocht, gedeihen Zypressen und Zitronen, weiter oben Alpenblumen. Diese Umgebung prägt Gerhard Wiesers Küche. Mediterran-alpenländisch – leicht, natürlich, unkompliziert. Im eleganten Hotel Castel in Südtirol tüftelt der Perfektionist an immer neuen Gerichten. 2 Sterne und 18 Punkte nennt er sein Eigen. Wieser ging den Kochtraditionen seiner Heimat auf den Grund und verfasste «So kocht Südtirol». Das Kochbuch wurde 1,3 Mio. Mal verkauft.
Fazit: «Die Wahrheit liegt auf dem Teller, der klare, wahre Geschmack», sagt Wieser. Dem ist nichts hinzuzufügen.
Der Naturbursche am Obersee
Markus Burkhard (36)
Er setzt konsequent
auf regionale Küche, spannt mit lokalen Bauern, Fischern und Metzgern aus der Umgebung zusammen. Weil Markus Burkhard im Rapperswiler Jakob das vielbeschworene «Farm to Table»-Konzept glaubwürdig, kreativ und facettenreich umsetzt, kürte ihn Gault Millau 2018 zur Entdeckung des Jahres. Michelin goutierte Burkhards Können mit einem Stern. Er überrascht mit Gerichten aus dem, was Natur, Jahreszeit, die Bauernhöfe und der Fang aus dem See gerade hergeben.
Fazit: Dieser Berner macht sein Ding am Obersee: Feinste regionale Naturküche, erstklassige Produkte, reduziert auf das Wesentliche und Nachhaltige.
jakob-rapperswil.ch
Das amerikanische Wunderkind
Flynn McGarry (20)
Wie bitte? Ein 20-Jähriger steht seit zehn Jahren Tag für Tag stundenlang in der Küche? Als Primarschüler machte Flynnaus seinem Kinderzimmer eine Profiküche, das Wohnzimmer wurde zum Restaurant. Mit 15 war er auf dem Cover des New York Times Magazine. Heute ist er Besitzer eines kleinen feinen Restaurants in New York und kocht akribisch seine New American Cuisine. Flynn McGarry kommt zum ersten Mal in die Schweiz und hat eine Premiere. Am Gourmetfestival wird er auf der Excellence Princess erstmals in Europa vor grösserem Publikum kochen!
Fazit: Wer die Geschichten rund um das «culinary wunderkind» nicht glauben kann, schaue die Doku «Chef Flynn». Das tat auch Mittelthurgau-Chef und Festival- Initiator Stephan Frei und fand: Den Kerl müssen wir ans Gourmetfestival holen!
gem-ny.com
Der Kreative vom Bayerischen Hof
Jan Hartwig (37)
Seine Küche ist immer im Wandel und doch unverkennbar. Seine Kreativität scheint kaum Grenzen zu kennen. Was ihn und seine Gäste heute begeistert, stellt er vielleicht morgen in Frage. Ein junger Norddeutscher brachte in nur dreieinhalb Jahren endlich wieder drei Sterne nach München. Aber Jan Hartwig bleibt am Boden. Er ist stolz auf seine Wurzeln in einem Waldgasthof, wo sein Vater einfache, stets sorgfältige Gerichte zubereitete. Kochen sei auch eine Charakterfrage. Somit sei er kein besserer Koch als sein Vater.
Fazit: Eine seltene Karriere, ein sympathischer Chef. Am Gourmetfestival steht er zusammen mit Christian Kuchler vom Wigoltinger Schäfli am Herd.
bayerischerhof.de
Der Schweizer Tüftler in Myanmar
Felix Eppisser (57)
Er brachte die Haute Cuisine nach Myanmar. Kaum ein Zweiter kennt die Küchen und Gewürze Asiens besser als Felix Eppisser und doch sind seine europäischen Wurzeln unverkennbar: Die Präzision in seinen Gerichten zeigt die klassische Kochhandschrift. Der Sternekoch Felix und die Hotelière Lucia verliessen 2010 als renommiertes Zürcher Wirtepaar die Schweiz. Mit ihrem Restaurant Seeds haben sie sich am idyllischen Inya-See von Rangun eine hinreissend schöne Oase der Ruhe und Gastlichkeit geschaffen – Asien und Europa in köstlichem Einklang.
Fazit: Die Eppissers machen ein kurzes Gastspiel in der Heimat – The Taste of Asia auf der Excellence Queen!
Der puristische Aargauer Shootingstar
Patrick Mahler (36)
Der schönste Moment seines Lebens? Der 6. Februar 2019, der Tag, an dem der Guide Michelin ihn mit gleich zwei der begehrten Sterne auszeichnete. Erst ein Jahr zuvor hatte er im Park Hotel Vitznau, einem der nobelsten Hotels der Schweiz, das Fine Dining-Restaurant Focus als Chef übernommen. Dort machte er sein ganz eigenes Ding – mutige Küche mit Charakter. Seine Hochküche ist weltoffen und leicht, kreativ, saisonal und farbenfroh. Er wolle überraschen und die Essenz der Dinge auf das Wesentliche beschränken, sagt er.
Fazit: Mit einer Kochlehre im Aarauer Kantonsspital kann man ganz schön weit kommen – sofern man Talent wie Patrick Mahler besitzt.
Der Vegi-Meisterkoch aus der Himmelpfortgasse
Paul Ivic (41)
In der Himmelpfortgasse im Herzen Wiens hat einer ein vegetarisches Lokal zum Sternerestaurant gemacht, Paul Ivic gilt als bester vegetarische Koch Europas. 17 Gault Millau-Punkte kann seine Küche vorweisen. Michelin staunt über die Aromentiefe seiner Gerichte. Im TIAN vermisst niemand Fleisch oder Fisch, 90 Prozent der Gäste sind keine Vegetaierer, aber sie wissen: bei Paul Ivic kommt Köstliches auf den Tisch – charaktervolle Küche aus allerbesten Zutaten.
Fazit: Der Tiroler, den es nach Wien verschlug, hat die Schnitzelhauptstadt aus den Kopf gestellt – kreativ, eigenwillig und mit wachem Blick auf die Nachhaltigkeit. Köstlicher geht Vegi nicht!
tian.restaurant.com
Der Kosmopolit auf dem Bürgenberg
Mike Wehrle (42)
Er zog in die Welt und studierte die Küchen Europas, Asiens und der USA. 2017 steht die spektakulärste Hoteleröffnung Europas an. Mike Wehrle übernimmt die kulinarische Leitung des Bürgenstock Hotels & Resort. Er holt Könner und Talente aus Nah und Fern auf den Bürgenberg, die seinen Anspruch für eine authentische Küche in den 10 vielfältig ausgerichteten Restaurants umzusetzen wissen. Das Fine Dining-Restaurant Ritz Coffier erreicht auf Anhieb 16 Punkte und einen Michelin-Stern.
Fazit: Wer eine 95-köpfige Brigade formiert und subito vier Restaurants mit insgesamt 58 Punkten in den Gault Millau hievt, ist auf dem Bürgenberg wahrlich ganz oben angekommen.
